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一鉢/二延し/三包丁
（いちはち/にのし/さんほうちょう）
そば打ちの要諦を語呂よく簡潔に表現した言葉、
それぞれの言葉をクリックすると、
蕎麦空店主による「そば打ち」を動画でご覧になれます。
■蕎麦空の目指す「そば」は、
「秀逸なそばの風味を有し、しなやかで、角が立ち、歯切れがよく、ズズッと手繰りこめる細さと長さを持った喉越しのいい端正なそば」
■蕎麦空の目指す「そば汁」は、
「そばの風味を引き立てるために、甘過ぎず辛過ぎずバランスのいい、本枯節の旨味をあわせもったシンプルなそば汁」
通販のそばは冷凍生めんでお届けしますが、その理由は？
1.汚染細菌数を抑制するため。
・食品を汚染する細菌数や大腸菌、黄色ブドウ球菌については衛生規範で規定されており「生めん」の場合は以下のとおりです。
*細菌数：検体1ｇにつき300万以下
*大腸菌：陰性
*黄色ブドウ球菌：陰性
・大腸菌や黄色ブドウ球菌はもともと汚染されていなければ時間の経過はさほど影響しないようですが、細菌数は時間の経過とともに級数的に増えていきます。
ちなみに弊店で製造したそばの生めんを厚生労働大臣登録検査機関で検査してもらったところ、製造後72時間経過したそばの生めんで4,500万/ｇという結果でした。
ところが、製造後すぐに凍結し86日経過したそばの生めんを解凍開始後24時間以内に検査してもらった結果は12万/ｇでした。
・そばを冷凍することによって汚染細菌数の増加を抑制できるということです。逆に冷凍していないそばの生めんは24時間以内に消費することが原則だといえます。
大腸菌と黄色ブドウ球菌については解凍開始後96時間経過したものでも陰性でした。
・検査結果から通販のそばの消費期限は80日でもいいのですが、冷凍焼けや乾燥を考慮し製造後30日以内とさせていただいております。解凍開始後は24時間以内に召し上がってください。
（そば汁は加熱してありますので解凍後96時間経過したものでも問題ありませんでしたが、消費期限はそばの生めんと同じです。）
2.打ちたてのそばの風味を閉じ込めるため。
・そばを打ってすぐに冷凍することによって、そばの風味や色、食感等をほぼそのままほ保存することができます。
たとえ10℃以下の冷蔵庫で保存したとしても、時間の経過とともに穀物であるそばは醗酵して風味は落ち、色も褐変してきます。
1.でも触れたとおり汚染細菌数も24時間を過ぎると急増します。
・実際に複数の方に冷凍したそばを送り解凍して茹でて召し上がっていただきましたが、店で食べるそばと遜色ないというご意見が多数を占めました。
059-382-0077
